Evde Kıvamlı Yoğurt Nasıl Mayalanır?

Evde yoğurt yaparken en güvenli seçenek pastörize veya UHT süttür. Çiğ süt zararlı mikroorganizmalar içerebileceği için evde yoğurt yapımında kullanılmamalıdır.

Tam yağlı süt genellikle daha yoğun ve kremamsı bir sonuç verir. Yarım yağlı sütle de yoğurt yapılabilir ancak kıvam daha hafif olabilir. Sütün yağ oranı kadar içindeki protein miktarı ve ısıtma şekli de sonucu etkiler.

Sütün ambalajı açıldıktan sonra uzun süre beklemiş, kokusu değişmiş veya son kullanma tarihi geçmişse mayalama için kullanmayın.

Pastörize süt zaten içmeye hazırdır; ancak yoğurdun daha iyi kıvam alması için yeniden ısıtılır. Sütü yaklaşık 82-85°C'ye çıkarmak, içindeki proteinlerin yoğurt oluşurken daha sıkı bir yapı kurmasına yardımcı olur.

Maya bu kadar yüksek sıcaklıkta çalışamaz. Bu nedenle süt, maya eklenmeden önce 43-45°C'ye kadar soğutulmalıdır. Süt daha sıcak olursa mayadaki bakteriler zarar görebilir; fazla soğuk olursa yoğurdun tutması gecikebilir veya kıvamı zayıf kalabilir.

Sıcaklığı çıplak parmakla kontrol etmeyin. Temiz bir mutfak termometresi kullanın ve ölçüm sırasında termometrenin ucunu tencerenin tabanına değdirmeyin.

Maya olarak sade, taze ve üzerinde canlı yoğurt kültürleri bulunduğu belirtilen bir yoğurt kullanılabilir. Meyveli, şekerli veya aromalı ürünler mayalama için uygun değildir.

Bir litre süt için yaklaşık 1-2 yemek kaşığı yoğurt yeterlidir. Fazla maya kullanmak yoğurdu daha kıvamlı yapmaz; ekşimeyi hızlandırabilir ve kıvamı bozabilir.

Mayayı doğrudan tencereye dökmek yerine küçük bir kasede birkaç kaşık ılık sütle karıştırın. Pürüzsüz hale gelen karışımı süte ekleyin ve fazla köpürtmeden karıştırın.

Maya eklendikten sonra karışım temiz ve kuru kavanozlara veya kapaklı bir kaba alınabilir. Kapları yaklaşık 40-45°C arasında kalacak bir ortamda, yerlerini değiştirmeden bekletin.

Yoğurt çoğu durumda 4-8 saat içinde kıvam alır. Bu süre kullanılan mayaya, ortamın sıcaklığına ve istenen ekşiliğe göre değişebilir. Daha uzun bekletmek her zaman daha iyi sonuç vermez; yoğurdun daha fazla ekşimesine yol açabilir.

Fırını yalnızca sıcak tutmak için kullanıyorsanız sıcaklığı termometreyle kontrol edin. Fazla ısınan bir fırın mayayı etkisiz hale getirebilir. Kabı sık sık açıp kapatmayın ve tutup tutmadığını görmek için sallamayın.

Yoğurt kıvam aldığında oda sıcaklığında bekletmeye devam etmeyin. Kapları sarsmadan buzdolabına alın ve servis etmeden önce en az birkaç saat soğumasını bekleyin.

Soğuma sırasında yoğurdun yapısı sıkılaşır. Bu aşamada yoğurdu karıştırmak, sıcak halde porsiyonlamak veya kaşıkla kontrol etmek kıvamın bozulmasına neden olabilir.

Yoğurdu 4°C veya daha düşük sıcaklıkta saklayın. Her kullanımda temiz bir kaşık kullanın ve kabı uzun süre dışarıda bırakmayın.

Yoğurdun hiç tutmaması çoğunlukla sütün yanlış sıcaklıkta mayalanmasından, mayanın yeterince canlı olmamasından veya kapların mayalanma sırasında fazla soğumasından kaynaklanır.

Sulu kıvam; sütün yeterince ısıtılmaması, yoğurdun mayalanırken hareket ettirilmesi veya soğumadan karıştırılması nedeniyle oluşabilir. Üstte biriken az miktardaki sarımsı su ise peynir altı suyudur ve tek başına bozulma belirtisi değildir.

Fazla ekşi yoğurt genellikle uzun mayalama süresi veya gereğinden fazla maya kullanılmasıyla ilgilidir. Bir sonraki denemede süreyi kısaltın veya maya miktarını azaltın.

Yoğurtta küf, alışılmadık renk, kötü koku, gazlanma ya da normalden farklı yapışkan bir doku oluşursa tadına bakmadan atın.